Программа тренинга для топ - менеджеров ресторанного бизнеса.

«Ресторанный сервис – основы практики обслуживания для профессионалов и начинающих»

Наименование лекции Продолжительность, ак.час
- Современное состояние индустрии питания. 2
- Меню ресторана: правила и приемы составления меню (концепция, одностраничное или многостраничное меню, фокальные точки меню, шрифт, цвет меню). Анализ меню по продажам, по наценке. Три провокации меню: выход блюд, цена и размер порций. Когда, зачем и как менять меню. Правила введения в основное меню новых блюд. Ценообразование меню. Как указывать цены в меню. Разброс цен в меню. Выявление приемлемой цены блюда для ваших гостей. Стандартные ошибки, допускаемые рестораторами при составлении меню и способы их исправления. 3
- АВС - анализ: валовый, маржинальный, по группам (банкеты, бизнес-ланч, вечерняя торговля, по дням недели, по гостям, по остаткам товаров и т.п.) – оперативный план повышения эффективности работы ресторана. Кейсы. 4
- Оптимизация затрат на закупку, транспортировку, хранение продукции и ускорение оборачиваемости капитала за счет минимизации хранимых запасов. Ассортиментный перечень блюд, ассортиментный перечень сырья. Карта логистики. Складское хозяйство. Выбор поставщиков. Мониторинг цен. Анализ товарных запасов. 4
- Повышение продаж в ресторане: кросселлинг; апселлинг; оверселлинг; блюда для большой компании и их принципы формирования; неограниченное количество подходов к столу (принципы формирования шведского стола). Четыре направления спецакий в ресторане: еда, алкоголь, event, партнеры. Где брать идеи для акций? Сопутствующие товары. Агенты продаж. Банкетный менеджер. Продвижение в интернете. Дополнительные сервисы и услуги или что еще позволяет продавать? Двадцать семь способов увеличить объем продаж в ресторане и привлечь дополнительных гостей. Кейсы. 6
- НАССР в ресторанном бизнесе. Внедрение производственного документооборота: требование к качеству сырья при приемке, сменно-суточное задание, лист заготовок, лайн-чек и т.д. Организация эффективной работы кухни и ее персонала в ресторане. 2
- Основы поиска и подбора персонала. Требования к должности; как подготовиться и провести интервью с кандидатом. 4
- Управление персоналом: адаптация сотрудников, обучение персонала (учебные пособия, семинары, система контроля знаний, наставничество), аттестация персонала. Тайм – менеджмент. Мотивация и оплата труда: важность поощрения сотрудников. Фит-бэк. Правила фит-бэка. Бонусная программа мотивации официантов. Аттестация персонала, внедрение системы оплаты в зависимости от результатов аттестации. Новые способы оплаты и нормирования труда персонала ресторана. 8
- Целевая аудитория ресторана. Чего хотят ваши гости - выявление предпочтений гостей (в т.ч. в ценовом диапазоне). Бонусный клуб. Анкетирование гостей, правила составления анкет. Управление лояльностью гостей: создание «личного кабинета», персональные «исключения из правил» для постоянных гостей, размещение фотографий гостей, рассылки анонсов мероприятий и др. Конкретные советы по обеспечению и поддержанию лояльности гостей.

Фит – бэк. Правила фит-бэка.

4
- Качество сервиса и его оценка (чек-лист, контрольный лист наблюдения за обслуживанием, контрольный лист посещения ресторана). Методы оценки сервиса. 4
-Злоупотребления в ресторане. 4
-Методы вывода предприятия из кризиса. 1
-Анализ деятельности ресторана: как увидеть «полную картину»? Коэффициенты, которые необходимо контролировать. Сокращение затрат – практические советы. 4
-150 запретов в ресторане. 2
-Как продвигать ресторан: реклама, PR, акции. 6
ИТОГО 56