Программа тренинга для официантов зала ресторана .

«Ресторанный сервис – основы практики обслуживания для профессионалов и начинающих»

Наименование лекции Продолжительность, ак.час
- Способы накрытия скатертями. Виды скатертей. Замена скатерти на виду у гостя. Формы складывания салфеток.

- Характеристика инвентаря, столовых приборов, фарфоровой или фаянсовой посуды, стекла и других предметов сервировки в предприятиях ресторанного хозяйства

- Культура и дизайн стола. Сервировка столов. Правила и методы сервировки. Техника работы с подносом

6
- Требования персонала к вашему внешнему видуи движению по залу: соответсвию уровню и формату заведения. 2
- Основные сведения о сервировке и подаче блюд: подача блюд на подносах; транспортировка тарелок, транспортировка лотков; транспортировка бокалов и стаканов; приёмы пользования столовыми приборами. Предварительная и исполнительная сервировка стола. Уборка со столов.

- Виды сервиса: английская система, французская система. Самообслуживание. Предложение блюд и напитков

4
- Встреча гостей и размещение . Правила подачи винной карты и меню.

- Ролевые игры (встреча гостей/ подача меню/ конфликтные ситуации)

4
- Прием заказа. Правила и техника приема заказов. Ролевые игры: прием заказа, ведение гостя по меню.

- Выполнение заказа. Правила подачи блюд и напитков.

- Техника подачи вина и крепких алкогольных напитков. Сервис табачных изделий.

- Сочетания блюд и напитков. Техника рекомендаций.

8
- Правила обслуживания гостей во время еды. Чек-бэк. Техника смены блюд с учетом минимизации дискомфорта для гостей.

- Правила расчета с гостем. Чаевые. Прощание с гостями – типичные фразы.

- Понятие стоп-листа и листа специальных предложений.

4
- Компоненты установления контакта с гостем: стандарты внешнего вида; неречевые сигналы, располагающие к общению; речь, интонационное сопровождение; подход к столику; приветствие, фразы приветствия

- Работа с заказом. Ненавязчивое предложение дополнительных блюд и напитков. Техники задавания вопросов.

- Типичные сомнения и возражения гостей. Ролевые игры.

6
- Психология гостей ресторана: типология гостей; потребности гостей; особенности обслуживания гостей – мужчин, женщин, пар, гости с детьми, различных типов компаний; постоянные гости, гости VIP. Особенности общения с гостями: как общаться, чего нельзя допускать в контакте. 4
- Разрешение конфликтных ситуаций, возникших по вине ресторана. Ролевые игры.

- Разрешение конфликтных ситуаций, возникших по вине гостя. Ролевые игры.

- Конфликтоустойчивость официанта. Конструктивные способы эмоционального реагирования ; работа с возражениями – отработка навыков.

4
- 50 табу официанта. 2
- Торжественная форма обслуживания. Виды банкетов: банкет с полным обслуживанием официантами; банкет с частичным обслуживанием официантами – отработка навыков обслуживания.

- Шведский стол, банкет – фуршет, банкет – коктейль – правила сервировки и обслуживания. Кофе- брейк от профессионалов. Отработка навыков .

8
- Торжественная форма обслуживания. Виды банкетов: банкет с полным обслуживанием официантами; банкет с частичным обслуживанием официантами – отработка навыков обслуживания.

- Шведский стол, банкет – фуршет, банкет – коктейль – правила сервировки и обслуживания. Кофе- брейк от профессионалов. Отработка навыков .

- Технологический процесс работы перед гостем – приготовление десерта «фламбе», декантирование вин, транширование мяса, филирование рыбы.

4
ИТОГО 56